A diferencia de lo que ocurre con los cortes de animales como el cerdo o la vaca, en los que los músculos son los que determinan las partes del mismo, en el caso del atún, es la grasa la que manda.

El atún es uno de los productos del mar más utilizados en las cocinas de todo el mundo. Al igual que el cerdo, se aprovecha prácticamente todo, casi el 100 por ciento, cada corte aporta un sabor y consistencia único para tus platillos.

Con este objetivo, te ofrecemos una guía rápida de las partes que más se consumen del atún y sus múltiples usos.

El atún y sus partes

El cuerpo del atún se divide en tres grandes partes: cabeza, tronco y cola.

ronqueo

CABEZA

  • Morrillo: Se sitúa en la parte superior de la cabeza. De sabor intenso, su contenido graso es cercano al 30 por ciento. Una de las partes más resistentes para cocciones prolongadas, ideal para conservas y escabeches. Este corte ofrece bocados firmes y fibrosos. Por pieza puedes encontrar dos morrillos.
  • Cuello o parpatana: Se ubica por abajo la mandíbula y el cuello. Considerada una delicia gourmet. La parpatana ofrece una grasa peculiar, muy similar a un trozo de carne, su músculo ofrece una textura lisa. Es una pieza fantástica para asar en horno o parrilla.
  • Papada o galete: se encuentra entre el cuerpo y la cabeza del atún. Las vetas de grasa que posee, la hacen de una consistencia sedosa y gelatinosa, esta melosidad la convierte en una pieza muy valorada. Suele servirse en estofado o al horno. También se puede comer cruda, a la plancha o pasada rápidamente por la parrilla.

TRONCO, la parte más utilizada por su tamaño y limpieza.

  • Lomo o plato: Gran músculo que desciende desde la parpatana y sobre la ventresca hasta llegar a la parte superior del tarantelo. De un color rojo muy intenso, casi morado. Equilibrio entre carne magra y grasa, de consistencia firme y excelente sabor. El corte más usado por los japoneses para el sushi, niguiri y sashimi. Perfecto para comer crudo en tartar, ceviches, y también a la parrilla solamente sellado.
partes del atun

Lomo de atún Tuny ahumado. / tuny.mx

  • Solomillo: Tira superior del lomo que contiene menor proporción de grasa. Parte noble por excelencia, se suele consumir cruda o poco hecha. Los platos más frecuentes que se cocinan con solomillo son sahimi, tartar de atún y el tataki. También se utiliza para el famoso atún encebollado y el marmitako.
  • Tarantelo: situada entre la ventresca y la cola blanca. Masa triangular de músculo que forma parte del lomo blanco. Se trata de una parte semi-grasa que se suele utilizar a la plancha, salsas y escabeches.
  • Barriga o ventresca: Proviene, como su nombre lo indica, del vientre del pescado. Es una zona muy valorada por su contenido graso en forma de vetas. Se puede dividir en tres partes: harakami y haragana, que es la ventresca de la parte ventral delantera y media; y harashimo que es el resto de la ventresca  y es de calidad extra.
ventresca de atun

Ensalada César de Ventresca de atún Tuny con chile morita. / tuny.mx

La ventresca es la parte más costosa del atún, ya que además de su sabor y textura, sus tejidos grasos son considerados buenos para la salud. Se utiliza en sushi y para realizar sashimi, tiene un sabor muy especial a la brasa. En semi-conserva recibe el nombre de atún de ijar.

COLA

  • Cola negra: Parte superior final del atún, habitualmente se utiliza para conservas y por su escaso contenido graso se pueden realizar guisos como albóndigas o carne para hamburguesa.
  • Cola blanca: hablamos del triángulo inferior final del pescado, bajo la aleta. Es una de las partes más secas del atún. Se recomienda para dar sabor a los caldos de mariscos.

Ahora sí puedes acudir a tu supermercado más cercano y adquirir con confianza el producto Tuny adecuado para preparar esa receta de atún que tienes en mente.

 

Fuentes: blog.gimar.es/el-atun-y-sus-partes/ gastronoming.com/2015/04/20/cortes-pescado-atun/ lachanca.com/el-ronqueo-despiece-del-atun-rojo/