¿El aceite de oliva es dañino si se calienta? ¿Se puede usar para freír? ¿Cómo elegir el mejor aceite de oliva? Estas son algunas de las dudas que pretendemos resolverte en este artículo.

¿Alguna vez has escuchado que el aceite de oliva no se puede calentar porque se vuelve tóxico? Esta afirmación tiene algo de cierto.

Existen distintas variedades de aceite de oliva que, si no están hechos para ser sometidos a altas temperaturas, se oxidaránperdiendo sus cualidades alimenticias y convirtiéndose en un producto tóxico.

El aceite de oliva, como el resto de los aceites, tiene un punto de humeo (temperatura a la cual una grasa o aceite comestible comienza a descomponerse) y entre más puro es el aceite -como es el caso del aceite de oliva- más rápido entra en este punto. No debe calentarse por encima de 180 ºC ni reutilizarse.

¿Qué ocurre cuando el aceite de oliva comienza a quemarse?

Cuando el aceite empieza a humear, se está iniciando la quema de grasa, es decir, se está convirtiendo en un producto quemado y tóxico.

¿Cómo identificar que esto está ocurriendo?

  • El aceite comienza a producir humo y acroleína, un derivado tóxico e irritante y con potencial cancerígeno.
  • En la superficie de la sartén se deposita una capa oscura, producto de la combustión, llamada resina de alquitrán.

Y otros cambios que no percibimos:

  • Los ácidos grasos insaturados cis cambian a la forma trans: esto implica que no son activos biológicamente, nuestro cuerpo no los asimila.
  • Se producen polimerizaciones: productos de difícil digestión y que afectan a la función hepático-biliar.
  • El calor acelera el proceso de enranciamiento de los aceites, produciendo radicales libres.

Todo lo anterior es la sumatoria de los factores que alteran la química del aceite, provocando que se vuelva dañino para la salud. Para alimentos que requieren altos grados de calor al ser cocinados, lo mejor es utilizar otro tipo de aceites como el de girasol, soya o canola.

¿Aceite de oliva, virgen o virgen extra? ¿Cuál es mejor?

A todos nos ha pasado que cuando llegamos al pasillo de los aceites de oliva nos topamos con múltiples tipos, marcas, calidades, colores y propiedades descritas en el envase y la pregunta que seguramente nos viene a la cabeza es ¿cuál elijo?

Para saber cuál es el mejor aceite de oliva en base a tus necesidades, toma en cuenta y aprende a distinguir los diferentes tipos y su uso en la cocina.

aceite de oliva

Ensalada de pasta toscana con atún Tuny.

Los aceites de oliva están clasificados en función de su variedad, calidad, grado de acidez, métodos de extracción y características sensoriales: sabor, olor y color. Los encontramos como:

  • Aceite de oliva virgen extra. Es 100 por ciento zumo de aceituna y es el de máxima calidad. Conserva intactas todas sus características sensoriales y propiedades para la salud. Su precio es más elevado, pero es más saludable, auténtico y sabroso.

     
    ✔︎ Recomendado para: Usos en frío, guisos (baja temperatura) y postres.
  • Aceite de oliva virgen. Es zumo de aceituna sin aditivos ni conservadores, pero presenta algún defecto sensorial.

    ✔︎ 
    Recomendado para: Usos en frío, guisos (baja temperatura) y postres.
  • Aceite de oliva. Es de menor calidad que los anteriores, ya que es una mezcla de aceites refinados y aceites vírgenes.

    ✔︎ Recomendado para: Guisos a mayores temperaturas (siempre y cuando cuidemos que no se queme), pues retiene sus propiedades gracias a su alto contenido en ácido oleico; también recomendado para la elaboración de salsas.

El tipo de aceituna hace la diferencia

Las aceitunas utilizadas en la producción del aceite de oliva también deben considerarse, pues cada una aporta sus propios sabores y notas aromáticas. Las principales variedades son cuatro: Arbequina, Cornicabra, Hojiblanca y Picual. Elegir los matices adecuados influirán en el sabor en nuestros platillos.

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Imagen: experienciasaceitesdeoliva.com

Cocinar con aceite de oliva es sano si se hace de la forma correcta, y es delicioso si se elige el aceite adecuado para nuestros platillos preparados con pescados, pastasensaladas, carnes, aderezos y salsas.

Otra opción en tu mesa son las conservas en aceite de oliva, mayormente utilizadas en la cocina gourmet y mediterránea. Un sinfín de alimentos que van desde vegetales hasta pescados como el atún (ventresca) o la sardina, ¡un verdadero placer culinario!

 

 

Fuentes: conasi.eu / Dra Olga Cuevas, ‘El equilibrio a través de la alimentación’ / ecoosfera.com / esenciadeolivo.es / cocinillas.elespanol.com